Bak en braadadvies

In de pan op het vuur:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen, verhit de boter in een braadpan tot het schuim is weggetrokken. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin en keer het regelamtig zonder erin te prikken. Bestrooi het vlees met wat zout en peper. Draai het vuur laag en laat de rosbief met het deksel schuin op de pan 20 tot 30 minuten braden, afhankelijk van de gewenste graad van gaarheid. Groot stuk 30- 40 minuten. Mini rosbiefjes 7 minuten .Bij aankoop van uw vlees zal de medewerkster u een braadavies meegeven aangepast aan de omvang van het stuk en het gewenste resultaat. Neem het vlees uit de pan en wikkel het in een dubbel vel aluminiumfolie. Laat het vlees op een warme plaats 10 minuten rusten alsvorens het aan te snijden.

Slow cooking in de oven:

Wrijf het vlees rondom in met olie of gesmolten boter en leg het op het rooster boven de braadslee. Schuif het rooster in het midden van de oven en schakel de oventemperatuur in op 100 graden. Steek een kernthermometer in het midden van het vlees en laat het vlees ca. 2 uur braden tot de thermometer een kerntemperatuur van 55 graden aangeeft. Het vlees is dan rosé en kan in de uitgeschakelde oven nog een tijdje warm worden gehouden. Wie het wat gaarder wil, wacht tot de thermometer tegen de 60 graden loopt. Bestrooi het vlees - nadat het in plakken is gesneden - met wat zout en peper.

De originele Wiener Schnitzel wordt gepaneerd met broodkruim: uitgaande van 4 schnitzels snijdt u 4 sneetjes oudbakken wittebrood in blokjes en hakt u deze vervolgens in de foodprocessor fijn. Schep het broodkruim op een bord. Schep de bloem met wat zout en peper op een bord door elkaar. Klop 2 eieren in een diep bord met een vork los.

Haal de schnitzels een voor een door de gekruide bloem en klop het teveel af. Let op dat de schnitzels rondom met bloem bedekt zijn. Haal ze daarna door het ei en tenslotte door het broodkruim. Druk het paneerlaagje stevig aan.

Verhit de braadboter in 2 grote koekenpannen met een anti-aanbaklaag. Bak de schnitzels op middelhoog vuur in ca. 8 minuten goudbruin en keer ze op de helft van de tijdvoorzichtig om zonder het paneerlaagje te beschadigen.

Uitgaande van 1 liter bouillon heeft u ca. 500 gram schenkelvlees nodig. Breng het schenkelvlees met 1,5 liter koud water aan de kook en schep er het bovendrijvende schuim af. Snijd 1 ui, 1 wortel, 2 stelen bleekselderij grof en doe ze met 1 takje tijm en wat foelie bij het schenkelvlees in de pan. Breng dit aan de kook, draai het vuur dan laag en laat met het deksel schuin op de pan ca. 3 uur tegen de kook aan trekken.

Leg een vochtig gemaakte keukendoek in een fijne zeef of vergiet en zeef de bouillon. Snijd het schenkelvlees in mooie stukjes en doe ze bij de gezeefde bouillon. Gooi de inhoud van de zeef weg. Breng de bouillon op smaak met zout en peper.

Maak het gehakt aan, zoals u dat gewend bent te doen, en rol er balletjes van. Laat ze in ca. 5 minuten in de zachtjes kokende bouillon gaar worden. Voilà; de basis is gereed!

Maakt u graag een hartige taart? Het kan gebeuren dat een hartige taart zo op het oog mooi goudbruin en gaar uit de oven komt, maar dat bij het aansnijden blijkt dat de bodem nat of nog niet gaar is. Meestal komt dat door een vochtige vulling. De deegbodem neemt dat vocht op en heeft daardoor meer tijd nodig om gaar te worden dan de zijkanten van de taart. Het deeg wordt dan ook niet echt knapperig meer. Er zijn trucjes om dit te voorkomen:

1. U kunt de bodem eerst 10 minuten bakken voordat u de vulling erin doet. Dan dringt het vocht minder makkelijk door.

2. Gebruik bij bladerdeeg, korstdeeg en croissantdeeg wel eerst een steunvulling om te voorkomen dat de bodem omhoog komt.

3. Bestrooien van de bodem met paneermeel kan ook voor een drogere bodem zorgen.

4. Had de taart toch nog wat langer in de oven gemoeten? Zet hem terug op een richel onder het midden en dek hem van boven af met aluminiumfolie, zodat het deeg en vulling niet te donker worden.

- haal de biefstukken 15-20 minuten voor het bakken uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen

- dep ze goed droog met keukenpapier

- verhit de boter in een koekenpan met een dikke bodem tot er damp afkomt

- bak de biefstukken op hoog vuur in een paar minuten aan beide kanten bruin. Draai het vuur naar halfhoog en laat de biefstukken bakken tot ze de gewenste graad van gaarheid hebben

- de juiste baktijd is afhankelijk van de gewenste kleur en van de dikte van de biefstuk. Reken voor medium gebakken vlees 2-3 minuten per kant

- voeg het zout pas na het bakken toe; zout onttrekt namelijk vocht uit vlees, waardoor dit tijdens het bakken teveel uitdroogt

Benodigdheden (voor 4 personen):

750 gram sukadelappen (runderstooflappen) / 1 grote ui / 500 gram braadboter / zout en versgemalen peper / 0,5 liter water / 2 laurierblaadjes / 2 kruidnageltjes / 2 eetl. azijn / desgewenst aangeroerde maïzena of allesbinder

Bereiding:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen en snipper de ui. Verhit de boter in een stoofpan en laat de sukadelappen aan beide kanten bruin bakken. Bestrooi het vlees met wat zout en peper en neem het uit de pan. Laat de ui in het braadvet glazig fruiten. Giet het water in de pan en voeg de laurierblaadjes, de kruidnageltjes en de azijn toe.

Breng opnieuw aan de kook en leg het vlees terug in de pan. Laat met het deksel op de pan op zo laag mogelijk vuur in ca. 2,5 uur gaar stoven. Proef of er nog zout en/of peper bij moet en bind de saus desgewenst met maïzena of allesbinder.