Laat het vlees op kamertemperatuur komen, verhit de boter in een braadpan tot het schuim is weggetrokken. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin en keer het regelamtig zonder erin te prikken. Bestrooi het vlees met wat zout en peper. Draai het vuur laag en laat de rosbief met het deksel schuin op de pan 20 tot 30 minuten braden, afhankelijk van de gewenste graad van gaarheid. Groot stuk 30- 40 minuten. Mini rosbiefjes 7 minuten. Bij aankoop van uw vlees zal de medewerkster u een braadavies meegeven aangepast aan de omvang van het stuk en het gewenste resultaat. Neem het vlees uit de pan en wikkel het in een dubbel vel aluminiumfolie. Laat het vlees op een warme plaats 10 minuten rusten alsvorens het aan te snijden.
Wrijf het vlees rondom in met olie of gesmolten boter en leg het op het rooster boven de braadslee. Schuif het rooster in het midden van de oven en schakel de oventemperatuur in op 100 graden. Steek een kernthermometer in het midden van het vlees en laat het vlees ca. 2 uur braden tot de thermometer een kerntemperatuur van 55 graden aangeeft. Het vlees is dan rosé en kan in de uitgeschakelde oven nog een tijdje warm worden gehouden. Wie het wat gaarder wil, wacht tot de thermometer tegen de 60 graden loopt. Bestrooi het vlees - nadat het in plakken is gesneden - met wat zout en peper.
U kunt het beste half-om-half gehakt nemen. Want dat is de combinatie van smaakvol (rundergehakt) en sappig (varkensgehakt). Voor de samenhang gebruikt u per 500 gram een ei. I.p.v. paneermeel of beschuit gebruikt u (per 500 gram) 2 of 3 sneetjes in melk geweekt witbrood, zonder korstjes. Knijp die door voordat u ze door het gehakt doet. Meng zo lang tot u geen brood meer ziet. Het brood houdt het gehakt tijdens het garen sappig.
De originele Wiener Schnitzel wordt gepaneerd met broodkruim: uitgaande van 4 schnitzels snijdt u 4 sneetjes oudbakken wittebrood in blokjes en hakt u deze vervolgens in de foodprocessor fijn. Schep het broodkruim op een bord. Schep de bloem met wat zout en peper op een bord door elkaar. Klop 2 eieren in een diep bord met een vork los.
Haal de schnitzels een voor een door de gekruide bloem en klop het teveel af. Let op dat de schnitzels rondom met bloem bedekt zijn. Haal ze daarna door het ei en tenslotte door het broodkruim. Druk het paneerlaagje stevig aan.
Verhit de braadboter in 2 grote koekenpannen met een anti-aanbaklaag. Bak de schnitzels op middelhoog vuur in ca. 8 minuten goudbruin en keer ze op de helft van de tijdvoorzichtig om zonder het paneerlaagje te beschadigen.
Verhit de boter in een pan en leg hierin - als het schuim voor de helft is weggetrokken - de karbonades. Bak deze op hoog vuur aan alle kanten bruin. Temper de hittebron en laat het vlees nog ca. 10 minuutjes zachtjes nabakken. Halverwege de bereiding keren.
Uitgaande van 1 liter bouillon heeft u ca. 500 gram schenkelvlees nodig. Breng het schenkelvlees met 1,5 liter koud water aan de kook en schep er het bovendrijvende schuim af. Snijd 1 ui, 1 wortel, 2 stelen bleekselderij grof en doe ze met 1 takje tijm en wat foelie bij het schenkelvlees in de pan. Breng dit aan de kook, draai het vuur dan laag en laat met het deksel schuin op de pan ca. 3 uur tegen de kook aan trekken.
Leg een vochtig gemaakte keukendoek in een fijne zeef of vergiet en zeef de bouillon. Snijd het schenkelvlees in mooie stukjes en doe ze bij de gezeefde bouillon. Gooi de inhoud van de zeef weg. Breng de bouillon op smaak met zout en peper.
Maak het gehakt aan, zoals u dat gewend bent te doen, en rol er balletjes van. Laat ze in ca. 5 minuten in de zachtjes kokende bouillon gaar worden. Voilà; de basis is gereed!
- Laat de lever eerst 20 minuten in melk 'weken'. Het vlees wordt dan malser en nog lekkerder.
- Daarna laten uitlekken en goed droog deppen met keukenpapier.
- Voor het bakken door gekruide bloem halen.
- Om kromtrekken te voorkomen, even de randen van de lever insnijden.
- De lever snel aan beide zijden bruin bakken, daarna op een matig vuur gaar laten worden.
- De baktijd is afhankelijk van de dikte. Wanneer u er met een plat mes op drukt, moet de lever stevig aanvoelen.
- Lever mag niet droog, maar ook beslist niet rood zijn van binnen.
Maakt u graag een hartige taart? Het kan gebeuren dat een hartige taart zo op het oog mooi goudbruin en gaar uit de oven komt, maar dat bij het aansnijden blijkt dat de bodem nat of nog niet gaar is. Meestal komt dat door een vochtige vulling. De deegbodem neemt dat vocht op en heeft daardoor meer tijd nodig om gaar te worden dan de zijkanten van de taart. Het deeg wordt dan ook niet echt knapperig meer. Er zijn trucjes om dit te voorkomen:
1. U kunt de bodem eerst 10 minuten bakken voordat u de vulling erin doet. Dan dringt het vocht minder makkelijk door.
2. Gebruik bij bladerdeeg, korstdeeg en croissantdeeg wel eerst een steunvulling om te voorkomen dat de bodem omhoog komt.
3. Bestrooien van de bodem met paneermeel kan ook voor een drogere bodem zorgen.
4. Had de taart toch nog wat langer in de oven gemoeten? Zet hem terug op een richel onder het midden en dek hem van boven af met aluminiumfolie, zodat het deeg en vulling niet te donker worden.
Hollandse jus is typisch een saus die op het laatste moment, vlak voor het opdienen, wordt gemaakt. Vleessappen, vet en aanbaksels geven er de smaak en de kleur aan. Na het bakken, braden of sudderen wordt het vlees uit de pan gehaald. Daarna volgt het deglaceren - een vakterm voor het doen oplossen van de tijdens de bereiding vastgekleefde en aangekoekte aanbaksels in een verwarmde vloeistof. Een scheutje water in de pan gieten, op een hoog vuur zetten en de aanbaksels op de bodem los schrapen met een houten lepel. De jus even laten pruttelen, zodat een deel van het water verdampt. Eventueel op smaak brengen met zout en peper en de jus over het vlees gieten. In plaats van water kan ook melk, room, bouillon, wijn, sherry, cognac of een andere drank worden gebruikt.
- haal de biefstukken 15-20 minuten voor het bakken uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen
- dep ze goed droog met keukenpapier
- verhit de boter in een koekenpan met een dikke bodem tot er damp afkomt
- bak de biefstukken op hoog vuur in een paar minuten aan beide kanten bruin. Draai het vuur naar halfhoog en laat de biefstukken bakken tot ze de gewenste graad van gaarheid hebben
- de juiste baktijd is afhankelijk van de gewenste kleur en van de dikte van de biefstuk. Reken voor medium gebakken vlees 2-3 minuten per kant
- voeg het zout pas na het bakken toe; zout onttrekt namelijk vocht uit vlees, waardoor dit tijdens het bakken teveel uitdroogt
| Vleessoort | Gaarheid | Kerntemperatuur |
| Rundvlees | bijna rauw | 40-45 graden |
| Rundvlees | rood | 50-55 graden |
| Rundvlees | rosé | 55-60 graden |
| Rundvlees | doorbakken | 65-70 graden |
| Kalfsvlees | rosé | 65-70 graden |
| Kalfsvlees | doorbakken | 75-80 graden |
| Lamsvlees | rosé | 60-65 graden |
| Lamsvlees | doorbakken | 70-75 graden |
| Varkensvlees | doorbakken | 70-75 graden |
750 gram sukadelappen (runderstooflappen) / 1 grote ui / 500 gram braadboter / zout en versgemalen peper / 0,5 liter water / 2 laurierblaadjes / 2 kruidnageltjes / 2 eetl. azijn / desgewenst aangeroerde maïzena of allesbinder
Laat het vlees op kamertemperatuur komen en snipper de ui. Verhit de boter in een stoofpan en laat de sukadelappen aan beide kanten bruin bakken. Bestrooi het vlees met wat zout en peper en neem het uit de pan. Laat de ui in het braadvet glazig fruiten. Giet het water in de pan en voeg de laurierblaadjes, de kruidnageltjes en de azijn toe.
Breng opnieuw aan de kook en leg het vlees terug in de pan. Laat met het deksel op de pan op zo laag mogelijk vuur in ca. 2,5 uur gaar stoven. Proef of er nog zout en/of peper bij moet en bind de saus desgewenst met maïzena of allesbinder.
- dep de kipfilets droog en schroei ze op een hoog vuur aan beide kanten dicht (ca. 1 minuut per kant)
- draai het vuur laag, bestrooi de kipfilets met zout en peper en bak ze in 10 minuten in een pan zonder deksel goudbruin en gaar, na 5 minuten omdraaien
Kwaliteit creëer je natuurlijk niet alleen. Het begint bij de inkoop. Als specialist kopen we uitsluitend de beste grondstoffen, waarvan we vervolgens de lekkerste producten maken. Wanneer komt kwaliteit het best tot uiting? Juist, in een gezellige en sfeervolle omgeving. Ons gemotiveerde team van medewerkers voorziet u op een vlotte manier van het juiste advies. Zo zien we er indirect op toe dat het door ons zorgvuldig ingekochte én gepresenteerde biefstukje een smakelijke maaltijd op uw bord vormt.
o.a. rosbief, rollade, entrecote, ribeye, ossenhaas, zijlende biefstuk, lamsbout, kalfsrollade, fricandeau (grote stukken dus geen plakjes)
Let het stuk vlees altijd tenminste 1 uur voorbereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Haal het vervolgens uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier.
Met deze temperatuurmeter kunt u het stuk vlees op kern garen tot de gewenste temperatuur. (de kern is de plaats waar het vlees als laatst de gewenste temperatuur bereikt)
De kerntemperatuur is van groot belang. Deze meet je met een kernthermometer. Bij alle recepten van de stukken vlees die in het Keurslager kookblad “Proef” staan zijn voorzien van een advies kerntemperatuur.
| Rundvlees: | rood: 48 ºC | rosé: 55 ºC | gaar: 70 ºC |
| Kalfsvlees: | rosé: 55 ºC | gaar: 70 ºC | |
| Varkensvlees | rosé: 60 ºC | gaar: 70 ºC | |
| Lamsvlees | rosé: 55 ºC | gaar: 70 ºC | |
| Kip | gaar: 75 ºC |
Gebruik een braadpan met deksel. Aanbraden in de braadpan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen, dan de hittebron lager zetten. Het vlees regelmatig draaien en bedruipen met het braadvocht tot de gewenste kerntemperatuur. Uit de pan halen en onder aluminiumfolie bedekken, 10 minuten laten rusten voor het snijden. Voldoende vetstof als boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie hiervan verhitten in de braadpan. Rondom dichtschroeien, en vergeet hierbij ook niet de zijkanten. Hittebron lager zetten en zachtjes verder garen tot de gewenste kerntemperatuur. Regelmatig tussendoor draaien op andere zijde is gewenst. Tijdens het braden de deksel schuin op de pan leggen, let op niet sluiten.
Braadpan zonder deksel, ovenschaal, oven. Aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen. Vlees in de pan of in een ovenschaal met braadvocht in de voorverwarmde oven zetten. De temperatuur van de oven is afhankelijk van het recept maar een algemene richtlijn is 125°C. Het vlees regelmatig draaien en bedruipen met het braadvocht tot de gewenste kerntemperatuur (zie schema), uit de oven halen en onder aluminiumfolie 10 minuten laten rusten voor het snijden.
Braadpan met deksel. Aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen, dan de hittebron lager zetten. Vlees uit pan halen en warmhouden. Vocht (bouillon, water bier wijn enz.), in het braadvet doen en aan de kook brengen, warmtebron zacht zetten en vlees erin doen en het geheel zachtjes stoven met de deksel gesloten op de pan. Vlees zacht laten stoven tot de gewenste kerntemperatuur (zie schema) uit de oven halen en onder aluminiumfolie 10 minuten laten rusten voor het snijden.
Voor dikke plakken afgesneden stukken vlees of hele stukken minstens 5 cm dik, entrecote, ribeye, cote de boeuf, biefstuk, rosbief, ossenhaas, kalfsribstuk enz. Haal het vlees minstens 1 uur van te voren uit de koelkast en bewaar op kamertemperatuur Vlees rauw in de oven van 50° C, dit kan ook als het vlees vacuüm is dus in de vacuümverpakking in de oven, afhankelijk van het gewicht minstens 1 uur in de oven laten opwarmen. Een groter stuk vlees, bijvoorbeeld stuk rosbief van 1 kilo kan 2 uur opwarmen in de oven. Kort voordat de maaltijd op tafel moet komen kan het vlees uit de oven en eventueel de vacuüm verpakking. Smelt ruim boter met een scheut olijfolie in de pan. Kruid het vlees naar smaak of recept en bak het mooi rondom bruin. Nog even kort afgedekt laten rusten en aan tafel!
Wat heeft u nodig:
Sous vide is het proces waarbij in vacuüm verpakte etenswaren in een waterbad op relatief lage en constante temperatuur worden verwarmd zodat het geleidelijk en gelijkmatig gaar wordt. Sous-vide is geschikt voor de bereiding van o.a. vlees, vis, groente. Het principe is simpel; vleesstukken of -plakken vacumeren en in het waterbad sousvide garen in water met de gewenste kerntemperatuur (bijv. voor een entrecote 48°C). Uit de verpakking halen, smelt ruim boter met een scheut olijfolie in de pan, kruid het vlees naar smaak of recept en bak het mooi rondom bruin.
